Fakt ist, dass er sich durch das Hochspringen von Deinem Hund bedroht gefühlt hat.
Aber es entsteht natürlich die Frage, wie es überhaupt soweit kommen konnte.
Ist das Grundstück eingezäunt? Hat er es einfach ohne Erlaubnis oder zu läuten, betreten?
Hast Du ein Schild am Gartenzaun, dass hier ein freilaufender Hund ist (also Warnung vor dem Hunde o.ä.)?
Nach einen Beweis für seine Behauptung/Bissverletzung würde ich auch fragen und den möchtest Du auch gerne von einem Arzt attestiert bekommen, nachdem Du Zeugen hast, dass Sam nicht gebissen hat.
So könnte ja jeder daherkommen und sagen, dass der Hund von XY den Herrn/Frau XY gebissen hat.
Was aber auch gut für euch ist, dass ihr in einer Hundeschule gewesen seid. Das ist auf jeden Fall ein Pluspunkt.